形別魚のおろし方/柴田書店
出版社 : 柴田書店2009
ソフトカバー,26cm : 172ページ
ISBN-10 : 4388060607
ISBN-13 : 9784388060603

マナガツオ、サケ、ハモ、アンコウなど一般家庭向きの本にはない魚種をカバーしたおろし方の技法解説書。
17種類を新規撮影し、1999年刊のムック「素材と日本料理(6冊本)」より抜粋した写真と合わせて、
40種類の魚のおろし方のプロセスと下処理を示します。
また魚以外にイカやアワビ、スッポンなども収録しています。

キャッチフレーズは「体型で体系化」。
平たい魚、長い魚、棒状の魚など、魚の形別に分類している。
なお魚の体型別に分類したのは、
同じ形の魚は骨の位置も似ているため、おろし方に共通点が多いため。
各魚の横から写した状態のほかに、
下から写した写真ものせているのは、体型を把握する目的のほか、
包丁の入る場所を確認するためでもある。
また、まな板に魚をどのような向きで置くかを
マークを使ってわかりやすく示している点も特徴の一つ。

担当は
佐藤眞三・安海久志(京懐石みのきち新宿住友店)
遠藤十士夫(料理研究所青山クラブ)
津田 愼(京津田)
野崎洋光(分とく山)
平井和光・結野安雄(京懐石和光菴)
山本正明(赤坂とゝや魚新)
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コンディション：僅かなイタミございます。全体的に概ね良好な状態です。
商品管理のため画像に付箋が映っている場合がございます。




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